Hương vị Hải Phòng
Kinh Giao bắt đầu có nghề làm bánh đa từ trên 65 năm nay. Hiện Kinh Giao có 118 hộ với trên 650 lao động chuyên làm bánh đa. Tổng vốn đầu tư sản xuất của các hộ trong làng khoảng 6 tỷ đồng. Sản lượng tiêu thụ trong năm đạt khoảng 220 tấn.
Bánh đa Kinh Giao được làm hết sức cẩn thận, tỉ mỉ. Để có được những sợi bánh đa mềm, mỏng mà giòn, dai, vị đậm, trước hết, gạo được tuyển lựa rất kỹ. Chọn loại gạo có độ nở tốt, hạt trắng, mùi thơm tự nhiên rồi ngâm vào nước sạch. Sau khi xay thành bột nhuyễn thì đem hấp cho chín mềm. Về Kinh Giao, bất cứ ở đâu trong làng cũng sẽ gặp những lò hấp bột đang nghi ngút khói, tỏa mùi thơm thân thuộc của bột gạo.
Sau khi hấp chín, bánh được trải lên phên tre, phơi ra nắng. Người thợ phải canh sao cho bánh vừa “đủ nắng”, nếu thiếu nắng thì bánh chưa đủ độ ráo cần thiết, nếu quá nắng một chút là bánh bị khô và gãy. Sau khi phơi, bánh được ủ cho mềm, sau đó mới dùng máy cắt, thái thành sợi.
Ngoài bánh đa khô được đóng gói để người tiêu dùng có thể dự trữ sử dụng lâu dài, Kinh Giao còn có sản phẩm “bánh đa ướt”, hay còn gọi là bánh đa tươi, chỉ tiêu thụ và sử dụng trong ngày, và chỉ cần trụng qua nước sôi là dùng ăn ngay được.
Kinh Giao nổi tiếng với sản phẩm bánh đa đỏ, có màu cánh gián đặc trưng do bột bánh được trộn với một thứ mật mía đặc biệt - một bí quết nhà nghề. Ở nhiều nơi, màu đỏ của bánh đa sợi là do sử dụng phẩm màu nhưng ở Kinh Giao thì hoàn toàn dùng nguyên liệu tự nhiên nên sợi bánh óng, thơm và giữ được màu khi nấu.
Loại bánh đa đỏ tươi được dùng rất phổ biến khi chế biến các món ăn đặc trưng trong ẩm thực Hải Phòng, bởi bánh tươi có độ mềm, dẻo, dai và thơm mùi gạo mới. Đặc biệt, bánh đa đỏ rất thích hợp khi dùng để chế biến các món ăn có thành phần hải sản như tôm, cua... bởi hương vị độc đáo của bánh đa đỏ không chỉ át bớt mùi tanh đặc trưng của hải sản mà còn hòa quyện rất tinh tế với hải sản.
Bánh đa Kinh Giao ngon nức tiếng vì sợi mỏng, dai, mềm, khi nấu không bị nát, khi ăn có vị giòn và đậm, đặc biệt là không chứa bất kỳ chất bảo quản nào.
Trước đây, nghề làm bánh đa được nhân dân sản xuất theo phương pháp thủ công, từ khoảng hơn 10 năm trở lại đây, nhân dân đã đưa máy móc vào hầu hết các khâu sản xuất, vì thế sản lượng tăng dần theo từng năm. Khi xưa, cả làng suốt ngày đêm rậm rịch tiếng giã gạo, xay bột. Gạo phải qua ba lượt xay mới có thể đem ra làm bánh. Khi có máy, công việc đỡ vất vả hơn, giảm được chi phí sản xuất và lao động, năng suất cao gấp hàng chục lần. Tuy một số công đoạn sản xuất đã được thay thế bằng máy móc như xay gạo, tráng bánh, cắt sợi nhưng việc trộn bột, tạo màu, phơi phên, lột bánh vẫn cần đôi bàn tay khéo léo của người thợ Kinh Giao.
Bánh đa sau khi được phơi như thế này sẽ được thái thành sợi
Các hộ làm nghề cho biết, nếu làm thủ công thì một hộ chỉ làm được dưới 100kg gạo/ngày. Nay có máy, mỗi hộ làm được vài tạ gạo. Bánh làm ra không chỉ cung cấp cho các quán ăn tại Hải Phòng mà còn xuất khẩu đến một số địa phương khác có đông người gốc Hải Phòng sinh sống như Hà Nội, Sài Gòn...
Loay hoay giữ nghề và phát triển
Lãnh đạo xã cho biết, làng nghề bánh đa Kinh Giao nhiều năm qua đã mang lại nguồn thu nhập ổn định, tạo việc làm cho nhân dân. Việc phát triển làng nghề không chỉ nâng cao đời sống của nhân dân, góp phần đảm bảo an sinh xã hội mà còn góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân gian của địa phương. Tuy nhiên, theo ông Vũ Khánh Huyền – Phó Chủ tịch UBND xã Tân Tiến, xã đang gặp nhiều khó khăn trong việc duy trì và phát triển làng nghề.
Trước hết là việc thiếu mặt bằng để sản xuất. Các hộ sản xuất tự phát là chính, 100% các hộ tận dụng đất ở của gia đình để làm nhà xưởng, địa phương chưa có nơi sản xuất tập trung. Hơn nữa, các hộ sản xuất đều nằm xen kẽ trong khu dân cư, diện tích hẹp và không thể mở rộng mặt bằng sản xuất.
Tình trạng manh mún trên cũng góp phần gây khó khăn trong xử lý nước thải làng nghề. Người dân theo thói quen cứ xả thẳng nước thải ra hệ thống thoát nước chung của khu dân cư chứ không thực hiện bất cứ khâu xử lý nào, gây ô nhiễm môi trường. Để xây dựng được một hệ thống thu gom, xử lý nước thải cho toàn bộ làng nghề, cần số kinh phí lên tới hàng tỷ đồng, trong khi thành phố chỉ hỗ trợ được phần nào, ngân sách địa phương không đáp ứng được, còn nhân dân thì không đủ tiền để đóng góp.
Về phía các hộ làm nghề, cái khó nhất hiện nay là vốn. Họ chưa tiếp cận được nguồn vốn vay ưu đãi nào để phát triển sản xuất trong khi chi phí đầu vào tăng, tiền đầu tư máy móc lại khá lớn. Để có đủ một bộ máy sản xuất bánh, cần khoảng 400 triệu đồng. Đây là số vốn quá sức với đa số các hộ làm nghề.
Bên cạnh đó, trình độ và tay nghề của những người thợ trong làng chủ yếu là dựa vào kinh nghiệm và tự học hỏi, chưa được tập huấn, đào tạo. Bà con rất mong được hỗ trợ học nghề, nâng cao kỹ năng và ứng dụng khoa học công nghệ hiện đại vào sản xuất.
Mặt khác, thị trường tiêu thụ của bánh đa Kinh Giao đang rất khó mở rộng: chủ yếu ở Hải Phòng và một vài địa phương khác. Đồng thời, cũng như nhiều mặt hàng khác trong cơ chế thị trường hiện nay, sản phẩm làng nghề đang chịu sự cạnh tranh gay gắt. Trong khi đó, những người làm nghề ở Kinh Giao vẫn bán hàng theo phương thức truyền thống là bán theo mối quen biết chứ chưa tìm được cách thức mới để tiếp cận thị trường mới, quảng bá sản phẩm của mình.
Hân Minh, Adm
